Le Parc

Genre: bastion créatif

Carcassonne (11)

Menus: 31€, 52€, 74€, 115€

Les remparts déserts de la cité médiévale de Carcassonne, un soir d'hiver et sous la pluie, bonjour l'ambiance! Heureusement, il y avait de la lumière au restaurant de Franck Putelat...

Et quelle lumière! Le coeur de saumon de Norvège d'une pureté incomparable qui joue adroitement des textures avec une macédoine et des petits pois. Le foie gras justement poêlé et adroitement boosté par les épices et l'acidité d'une incongrue rouille et ses coquillages (quelle trouvaille!). Après cela, la truffe s'ébroue gentiment entre coquilles saint-jacques et conchiglionni farcis et la côte de veau déroule sa suave partition sans fausse note avec accords de câpres et moutarde de Meaux. Le plateau de fromage produit son petit effet sur la clientèle anglo-saxonne toujours nombreuse dans la région mais à vrai dire, il fut de trop.

Un petit bémol concernant les desserts: une crêpe au sucre, pomme de terre, poire et chocolat guanaja qui, pour le coup, manque de souffle par rapport à ce qui précède et une banane fressinette flambée, épine vinette et badiane, juste vague impression de réchauffé.

Ne restons pas sur cette impression. Encourageons plutôt cette inventivité au service de produits impeccables: c'est exactement la cuisine créative que nous aimons.

Vigne en Foule

Genre: cave à bien manger

Albi (81)

Menus: 16€-44€

Une demi-heure de trajet en train depuis Toulouse (histoire de ne pas faire le voyage pour rien sans craindre pour ses points)... une sieste au retour... tout était planifié pour profiter de la cave (400 références et que du naturel) de ce bistrot à vin.

Résultat des courses, c'est aussi la cuisine qui nous a épatés... Quelques tapas pour s'échauffer: une petite merveille de jambon basque de vieille truie et quelques pommes dauphines croustifondantes. A suivre, des ravioles de boeuf braisé dans un jus au vin rouge à saucer l'assiette jusqu'à la couenne. Et pour finalement caler après un merlu planché au poil sur un lit de lentilles vertes du Puy.

J'allais presque oublier: pour nous accompagner, le Champ d'Orphée de Philippe Lucas, 100% braucol, 100% local. Une belle découverte: densité, complexité et gourmandise pour un bel équilibre entre matière et fraîcheur.

Vive le rail!

Saturne

Genre: cantine bobio
Paris (IIème)

Prix: menus 39 et 59€

Un vent nouveau souffle depuis quelques mois du côté de la Bourse à Paris. Une grande salle sous verrière au design suédois chic et sobre, une vaste cuisine ouverte genre laboratoire d'idées... et d'idées Sven Chatrier (aux fourneaux) et Ewen Lemoigne (à la sommelerie) n'en manquent pas.

Côté cave, tout d'abord, Ewen raconte avec passion l'histoire de ses vins naturels (d'où le nom du restaurant dans son anagramme).

La cuisine, quant à elle, se révèle inventive, astucieuse voire ludique mais toujours cohérente et lisible. Ce soir-là, ça donne du poireau, oursins et tomate rouge; de la saint-jacque normande, epeautre et cresson; des moules, frites; du bar de ligne, haricots mangetout et jus de coquillage et pour finir une poire caramiel, glace au laurier amande et chataîgne.

Dit comme ça,c'est tout bête et ça n'a l'air de rien mais en réalité ça sonne clair, c'est limpide et c'est diablement bon.

Une nouvelle adresse qui compte.

Royal Madeleine

Genre: brasserie modèle

Paris (VIIIème)

Prix: 60€ à la carte

Dès le pas de porte franchi, on est immédiatement enveloppé par une atmosphère réconfortante: décor rafraîchi, banquettes moelleuses et service amène voire enjoué.

Et dans l'assiette, me diriez-vous? Tout ce que l'on attend d'une brasserie ma bonne dame... Savoureux oeuf mayo qui s'embourgeoise avec des crevettes bios de Madagascar impeccables. La joue de boeuf pimpante dans sa cocotte et délicieusement confite dans son jus s'acoquine de langoureuses pommes purée au beurre salé. Pour finir, la crêpe Suzette fait son show et épate la galerie de touristes américains en goguette.

Une carte des vins pertinente en prime, vous tenez-là, au coeur du quartier des théâtres, une adresse idéale d'avant ou d'après spectacle.

Drouant

Genre: Institution vénérée

Paris (IIème)

Prix: 43€ (menu), 70€ (carte)

Drouant, c'est d'abord un petit théâtre de la vie parisienne où se joue notamment chaque année l'attribution des prix Goncourt et Renaudot. Donc, la première fois, on s'y risque sur la pointe des pieds... L'escalier de marbre, le décorum art-déco, tout ça clinque et rutile un peu.

Mais très vite on comprend qu'on est pas là pour se la raconter... La cuisine d'Antoine Westermann s'ancre solidement côté terroir pour en célébrer et en magnifier ses classiques. Tellement solidement qu'on vous conseillerait presque de zapper les entrées (entre autres, un remarquable pâté en croûte).

Il faut dire que ce soir-là, c'était jour de choucroute... Un choux délicatement parfumé autour duquel saucisse, boudin, poitrine et lard fumé dansaient généreusement la sarabande. A vous transporter d'aise dans un winstub alsacien...

La quadrilogie de desserts "grands classiques" (baba, clafoutis aux pommes, Paris-Brest et millefeuille) finit de nous achever et nous laissa repus au-delà du raisonnable mais quel pied!

Une brillante interprétation au service de produits au top de leur forme, voilà finalement la patte Antoine Westermann pour secouer l'institution.

Ferme auberge de Jassenove

Genre: petite maison dans la prairie

Millau (12)

Menu: 21€

Le temps suspend son vol sur ce joli coin du causse. D'ailleurs, une formule entrée froide - entrée chaude - plat - fromage -dessert pour 21€, ça fait longtemps que ça ne se voit plus dans nos contrées un peu moins reculées.

Bien sûr, la majorité des produits viennent de la ferme (légumes, charcutailles, agneau...) mais Catherine et Renaud Galtier tiennent à compléter leur approvisionnement auprès des exploitations environnantes (boeuf, fromages...).

Cela donne des crudités tout frais cueillies et garanties sans OGM (on est à Millau quand même!); un trop bon soufflé au roquefort; un gratin de courgettes et une poelée de champignons pour accompagner l'agneau fermier (savoureux); du roquefort forcément mais de chez Carles (vous verrez, ça change tout) et un assortiment de tartes maison pour conclure.

Ou quand le bonheur emprunte les chemins de traverse du Larzac....

Le Comptoir du Relais

Genre: canaille chic
Paris (9, carrefour de l'Odéon - VIème)
Prix : env. 35€ à la carte, menu 50€

Quand Yves Camdeborde, bistronome en chef, encanaille le VIème, cela vous donnerait presque à voir un troupeau de cochon noirs de son Bigorre natal traverser sagement le carrefour de l'Odéon (l'astucieuse carte des vins pourrait d'ailleurs fortement vous y aider...).
Alors bien sûr s'y attabler pour dîner relève du parcours du combattant (trois mois d'attente ou une réservation à l'hôtel) mais courez y déjeuner (présentez-vous vers midi avant le coup de feu ou après 14h afin d'éviter de l'attente) pour les cochonailles du frangin à se taper le cul par terre(ce jour-là, un boudin poêlé d'anthologie), les produits de saison magnifiquement travaillés (une petite merveille de paleron braisé, fondant et caramélisé juste ce qu'il faut, et ses légumes printaniers) et les desserts façon bistrot (baba au rhum comme on les aime).
Dernière bonne nouvelle, l'ouverture de l'Avant-comptoir, espace attenant, pour patienter autour d'un apéro ou carrément pour une dînette apéro-tapas.