Ferme auberge de Jassenove

Genre: petite maison dans la prairie

Millau (12)

Menu: 21€

Le temps suspend son vol sur ce joli coin du causse. D'ailleurs, une formule entrée froide - entrée chaude - plat - fromage -dessert pour 21€, ça fait longtemps que ça ne se voit plus dans nos contrées un peu moins reculées.

Bien sûr, la majorité des produits viennent de la ferme (légumes, charcutailles, agneau...) mais Catherine et Renaud Galtier tiennent à compléter leur approvisionnement auprès des exploitations environnantes (boeuf, fromages...).

Cela donne des crudités tout frais cueillies et garanties sans OGM (on est à Millau quand même!); un trop bon soufflé au roquefort; un gratin de courgettes et une poelée de champignons pour accompagner l'agneau fermier (savoureux); du roquefort forcément mais de chez Carles (vous verrez, ça change tout) et un assortiment de tartes maison pour conclure.

Ou quand le bonheur emprunte les chemins de traverse du Larzac....

Le Comptoir du Relais

Genre: canaille chic
Paris (9, carrefour de l'Odéon - VIème)
Prix : env. 35€ à la carte, menu 50€

Quand Yves Camdeborde, bistronome en chef, encanaille le VIème, cela vous donnerait presque à voir un troupeau de cochon noirs de son Bigorre natal traverser sagement le carrefour de l'Odéon (l'astucieuse carte des vins pourrait d'ailleurs fortement vous y aider...).
Alors bien sûr s'y attabler pour dîner relève du parcours du combattant (trois mois d'attente ou une réservation à l'hôtel) mais courez y déjeuner (présentez-vous vers midi avant le coup de feu ou après 14h afin d'éviter de l'attente) pour les cochonailles du frangin à se taper le cul par terre(ce jour-là, un boudin poêlé d'anthologie), les produits de saison magnifiquement travaillés (une petite merveille de paleron braisé, fondant et caramélisé juste ce qu'il faut, et ses légumes printaniers) et les desserts façon bistrot (baba au rhum comme on les aime).
Dernière bonne nouvelle, l'ouverture de l'Avant-comptoir, espace attenant, pour patienter autour d'un apéro ou carrément pour une dînette apéro-tapas.

Claude Colliot

Genre : Créatif sobre

Paris (40, rue des Blancs-Manteaux - IVème)

Prix : menus à 27€, 34€ et 54€, carte env. 50€

Nous avions quitté Claude Colliot à l'Orenoc, cantine du Méridien Etoile pour hommes d'affaires à peine attentifs à leurs assiettes, où il s'évertuait malgré tout à produire une cuisine inventive, précise et efficace. Ici, au coeur du Marais, avec moins de moyens et d'espace mais en s'appropriant une jolie salle de murs blancs et de pierres grattées, Claude Colliot semble avoir enfin trouvé chaussure à son pied.

L'air de rien, la carte, courte mais variant allègrement au gré des marchés et des saisons, révèle des produits donnant le meilleur d'eux-mêmes. Pour preuve, la déclinaison de différentes variétés de carottes (l'entrée baptisée "couleurs maraîchères") rôties juste ce qu'il faut et assaisonnées fort-à-propos (échalotte, persil, huile d'olive...) nous ouvre gentiment l'appétit. Il faut dire que l'insolite de cochon, croustifondante échine de porc astucieusement relevée de notes citronées et joyeusement accompagnées de printaniers navets, oignons nouveaux et choux-fleur, nous fera ensuite saucer notre assiette avec délectation! Tout de même pas au point de faire l'impasse sur la larme (texto) de chocolat, contraste entre une intense mousse chocolatée et la fraîcheur de zestes de citron vert et d'un coulis de mangue.

Enfin un endroit où dîner dans le Marais !

Le Bistrot Paul-Bert

Genre : Modèle du genre précisemment

Paris (18, rue Paul-Bert - XIème)

Menus : 16,50€ (déj.), 34€

En goguette dans la capitale, ce devrait y être votre première dinette. D'abord pour l'atmosphère de ce bistrot au coeur d'un XIème moitié bobo moitié poulbot mais so gastro (Chateaubriand, Amici Mei, Unico...): un joyeux coude-à-coude d'ouvriers du quartier, de touristes bien renseignés et de profils connus cachés derrière une andouillette. Mais surtout pour des produits au top de leur forme, des assiettes d'une franche générosité et une cave regorgeant de trésors hexagonaux. En pratique, cela donne de mémorables saint-jacques (rôties juste ce qu'il faut pour une mine hâlée, une pointe de fleur de sel et toute la saveur de leur chair délicate), un délice de cabri rôti qui fleurait encore bon son maquis natal et un Paris-Brest d'anthologie (on vous conseille de partager...).

Pensez à réserver (surtout pour dîner) car désormais la terre entière connaît le bistrot Paul-Bert.

Jadis

Paris (XVème)

Genre : oxymore

Prix : menus de 25€ à 65€

Jadis, drôle de nom pour un troquet qui préfigure ce que sera peut-être la cuisine bistrotière de demain. En effet, Guillaume Delage, formé notamment par Pierre Gagnaire, s'évertue à dynamiter les classiques du genre avec talent.

Le tartare de maquereau swingue et croustille sur des notes de konnyato, un velouté d'épinard et des chips de lotus. La saint-jacques, pure gourmandise fondante, est juste sublimée en pascaline, beurre doux à la manzanilla. L'impeccable gigot d'agneau de lait du Limousin rôti sort de sa torpeur avec jus d'ail et cresson et ragoût de mojettes. Pour finir, une ludique déclinaison autour du citron (en gelée, crème et confit) se trouve judicieusement contrebalancée par un parfait glacé à l'anis.

Pour ne rien gâcher, la carte des vins est astucieusement achalandée pour toutes les bourses.

Un vrai bistrot de quartier donc mais pensez à réserver car on n'hésite pas à traverser Paris pour y dîner.

TOULOUSE EAT OUT (PART III)

Bar à huîtres
Chez Jeannot (1, rue Bayard et place des Carmes)
Menus : 12-25€
On y est d'abord allé pour la plus belle sélection d'huîtres de la ville à emporter, on s'y attable désormais volontiers pour prendre le temps de savourer des produits de la mer au top de leur forme (l'hiver au chaud rue Bayard ou aux beaux jours sur la terrasse de la place des Carmes).

L'Annexe (42, rue Pharaon)
Toulouse l'espagnole, ville des apéros tapas ? Ils sont finalement rares les endroits où cette atmosphère n'est pas refroidie par ce que l'on vous sert à grignoter. Outre les fruits de mer de première fraîcheur (huîtres, saumon fumé, moules à la plancha...), d'honnêtes agaceries (foie gras, charcuterie espagnole...) nous sont servies. La carte des vins judicieusement achalandée permet de prolonger l'apéro jusqu'à pas d'heure.

Haute-cuisine
L'Amphytrion (chemin de Gramont, 31770 Colomiers)
Menus : 30-120€
On triche un peu puisque on sort de Toulouse mais on est presque prêt à y aller à pied tant la cuisine de Yannick Delpech nous bluffe à chaque coup, créative voire ludique parfois mais toujours cohérente et époustouflante de maîtrise.

En Marge (8, rue Mage)
Menus : 30-120€
Ambiance feutrée et cadre intimiste mais accrochez-vous au bastingage, ça va secouer ! L'imagination de Franck Renimel ne connaît aucune limite et sa cuisine en est le reflet (cela peut en dérouter certains...). Le reflet également d'un talent en devenir qui est en train d'exploser.

Le Metropolitan (2, place Auguste Albert)
Menus : 23-85€
C'est vrai, il faut vraiment vouloir s'aventurer dans cette zone résidentielle sans charme mais la cuisine de Jérémy Morin mérite ce détour. C'est un cadre pop-chic gentiment branchouille pour une cuisine droite dans ses bottes et ses classiques avec juste ce qu'il faut pour la mettre au goût du jour. Lu comme ça, ce n'est peut-être pas assez engageant mais promis, c'est top!

Michel Sarran (21, bd Armand Duportal)
Menus : 44-125€
Tout a déjà été dit ou écrit sur Michel Sarran ou le parrain de la gastronomie toulousaine : le talent, la créativité, la virtuosité... Tout cela est vrai et un repas chez Sarran assurément vous ravira. Dommage toutefois, que la fête soit (un peu) gâchée par un cadre pompeux pseudo moderno-bourgeois.

TOULOUSE EAT OUT (PART II)

Entre potes
L'Air de Famille (20, Place Victor-Hugo)
Menu : 11-15-18€, 35€ à la carte
Déambuler dans le marché Victor-Hugo creuse forcément l'appétit. Il ne vous reste plus qu'à traverser la rue pour savourer de bons petits plats de saison à l'ardoise.

La Belle Equipe (22, rue des Polinaires)
Carte : 35€
L'authentique cuisine de bistrot s'épanouit dans un décor délicieusement rétro où l'on s'attarde pour refaire le monde parfois même jusqu'au petit matin.

Chez Navarre (1, rue Mage)
Menu : 12-20€
Jérôme Navarre a sorti de son chapeau l'idée de ces dernières années en matière de restauration à Toulouse, à savoir une table d'hôte gentiment bobo mais judicieusement inspirée de la cuisine de nos grand-mère. On s'y sent donc complètement comme chez mémé !

La Pente Douce (19, avenue de Grande-Bretagne)
Carte : 25€
On commence par boire l'apéro accoudé au bar devant les fourneaux en grignotant quelques tapas improvisés par Hamid, puis on passe à table dans la salle manger... Bienvenue chez Tiphaine et Hamid (précisément au rez-de-chaussée de leur petite toulousaine) ! Cuisine du marché bien troussée, saveurs orientales, vins canons, petite terrasse pour les beaux jours...un pur bonheur !

Tables à vin
Le Nez-Rouge (1, rue Henri de Gorsse)
Carte : 30€
Une vraie caverne d'Ali-Baba pour vinophile avec tous les domaines qui montent et certains classiques. Pour ne rien gâter, la cuisine façon bistrot est au diapason.

Le Tire-Bouchon (23, Place Dupuy)
Menu : 16€
Philippe Lagarde promeut depuis de longues années les vins de petits producteurs respectant leur environnement et leur terroir. La cave se transforme en formidable cantine pour déjeuner, joyeuse dinette accomodant produits de saison avec brio.