Claude Colliot

Genre : Créatif sobre

Paris (40, rue des Blancs-Manteaux - IVème)

Prix : menus à 27€, 34€ et 54€, carte env. 50€

Nous avions quitté Claude Colliot à l'Orenoc, cantine du Méridien Etoile pour hommes d'affaires à peine attentifs à leurs assiettes, où il s'évertuait malgré tout à produire une cuisine inventive, précise et efficace. Ici, au coeur du Marais, avec moins de moyens et d'espace mais en s'appropriant une jolie salle de murs blancs et de pierres grattées, Claude Colliot semble avoir enfin trouvé chaussure à son pied.

L'air de rien, la carte, courte mais variant allègrement au gré des marchés et des saisons, révèle des produits donnant le meilleur d'eux-mêmes. Pour preuve, la déclinaison de différentes variétés de carottes (l'entrée baptisée "couleurs maraîchères") rôties juste ce qu'il faut et assaisonnées fort-à-propos (échalotte, persil, huile d'olive...) nous ouvre gentiment l'appétit. Il faut dire que l'insolite de cochon, croustifondante échine de porc astucieusement relevée de notes citronées et joyeusement accompagnées de printaniers navets, oignons nouveaux et choux-fleur, nous fera ensuite saucer notre assiette avec délectation! Tout de même pas au point de faire l'impasse sur la larme (texto) de chocolat, contraste entre une intense mousse chocolatée et la fraîcheur de zestes de citron vert et d'un coulis de mangue.

Enfin un endroit où dîner dans le Marais !

Le Bistrot Paul-Bert

Genre : Modèle du genre précisemment

Paris (18, rue Paul-Bert - XIème)

Menus : 16,50€ (déj.), 34€

En goguette dans la capitale, ce devrait y être votre première dinette. D'abord pour l'atmosphère de ce bistrot au coeur d'un XIème moitié bobo moitié poulbot mais so gastro (Chateaubriand, Amici Mei, Unico...): un joyeux coude-à-coude d'ouvriers du quartier, de touristes bien renseignés et de profils connus cachés derrière une andouillette. Mais surtout pour des produits au top de leur forme, des assiettes d'une franche générosité et une cave regorgeant de trésors hexagonaux. En pratique, cela donne de mémorables saint-jacques (rôties juste ce qu'il faut pour une mine hâlée, une pointe de fleur de sel et toute la saveur de leur chair délicate), un délice de cabri rôti qui fleurait encore bon son maquis natal et un Paris-Brest d'anthologie (on vous conseille de partager...).

Pensez à réserver (surtout pour dîner) car désormais la terre entière connaît le bistrot Paul-Bert.

Jadis

Paris (XVème)

Genre : oxymore

Prix : menus de 25€ à 65€

Jadis, drôle de nom pour un troquet qui préfigure ce que sera peut-être la cuisine bistrotière de demain. En effet, Guillaume Delage, formé notamment par Pierre Gagnaire, s'évertue à dynamiter les classiques du genre avec talent.

Le tartare de maquereau swingue et croustille sur des notes de konnyato, un velouté d'épinard et des chips de lotus. La saint-jacques, pure gourmandise fondante, est juste sublimée en pascaline, beurre doux à la manzanilla. L'impeccable gigot d'agneau de lait du Limousin rôti sort de sa torpeur avec jus d'ail et cresson et ragoût de mojettes. Pour finir, une ludique déclinaison autour du citron (en gelée, crème et confit) se trouve judicieusement contrebalancée par un parfait glacé à l'anis.

Pour ne rien gâcher, la carte des vins est astucieusement achalandée pour toutes les bourses.

Un vrai bistrot de quartier donc mais pensez à réserver car on n'hésite pas à traverser Paris pour y dîner.

TOULOUSE EAT OUT (PART III)

Bar à huîtres
Chez Jeannot (1, rue Bayard et place des Carmes)
Menus : 12-25€
On y est d'abord allé pour la plus belle sélection d'huîtres de la ville à emporter, on s'y attable désormais volontiers pour prendre le temps de savourer des produits de la mer au top de leur forme (l'hiver au chaud rue Bayard ou aux beaux jours sur la terrasse de la place des Carmes).

L'Annexe (42, rue Pharaon)
Toulouse l'espagnole, ville des apéros tapas ? Ils sont finalement rares les endroits où cette atmosphère n'est pas refroidie par ce que l'on vous sert à grignoter. Outre les fruits de mer de première fraîcheur (huîtres, saumon fumé, moules à la plancha...), d'honnêtes agaceries (foie gras, charcuterie espagnole...) nous sont servies. La carte des vins judicieusement achalandée permet de prolonger l'apéro jusqu'à pas d'heure.

Haute-cuisine
L'Amphytrion (chemin de Gramont, 31770 Colomiers)
Menus : 30-120€
On triche un peu puisque on sort de Toulouse mais on est presque prêt à y aller à pied tant la cuisine de Yannick Delpech nous bluffe à chaque coup, créative voire ludique parfois mais toujours cohérente et époustouflante de maîtrise.

En Marge (8, rue Mage)
Menus : 30-120€
Ambiance feutrée et cadre intimiste mais accrochez-vous au bastingage, ça va secouer ! L'imagination de Franck Renimel ne connaît aucune limite et sa cuisine en est le reflet (cela peut en dérouter certains...). Le reflet également d'un talent en devenir qui est en train d'exploser.

Le Metropolitan (2, place Auguste Albert)
Menus : 23-85€
C'est vrai, il faut vraiment vouloir s'aventurer dans cette zone résidentielle sans charme mais la cuisine de Jérémy Morin mérite ce détour. C'est un cadre pop-chic gentiment branchouille pour une cuisine droite dans ses bottes et ses classiques avec juste ce qu'il faut pour la mettre au goût du jour. Lu comme ça, ce n'est peut-être pas assez engageant mais promis, c'est top!

Michel Sarran (21, bd Armand Duportal)
Menus : 44-125€
Tout a déjà été dit ou écrit sur Michel Sarran ou le parrain de la gastronomie toulousaine : le talent, la créativité, la virtuosité... Tout cela est vrai et un repas chez Sarran assurément vous ravira. Dommage toutefois, que la fête soit (un peu) gâchée par un cadre pompeux pseudo moderno-bourgeois.

TOULOUSE EAT OUT (PART II)

Entre potes
L'Air de Famille (20, Place Victor-Hugo)
Menu : 11-15-18€, 35€ à la carte
Déambuler dans le marché Victor-Hugo creuse forcément l'appétit. Il ne vous reste plus qu'à traverser la rue pour savourer de bons petits plats de saison à l'ardoise.

La Belle Equipe (22, rue des Polinaires)
Carte : 35€
L'authentique cuisine de bistrot s'épanouit dans un décor délicieusement rétro où l'on s'attarde pour refaire le monde parfois même jusqu'au petit matin.

Chez Navarre (1, rue Mage)
Menu : 12-20€
Jérôme Navarre a sorti de son chapeau l'idée de ces dernières années en matière de restauration à Toulouse, à savoir une table d'hôte gentiment bobo mais judicieusement inspirée de la cuisine de nos grand-mère. On s'y sent donc complètement comme chez mémé !

La Pente Douce (19, avenue de Grande-Bretagne)
Carte : 25€
On commence par boire l'apéro accoudé au bar devant les fourneaux en grignotant quelques tapas improvisés par Hamid, puis on passe à table dans la salle manger... Bienvenue chez Tiphaine et Hamid (précisément au rez-de-chaussée de leur petite toulousaine) ! Cuisine du marché bien troussée, saveurs orientales, vins canons, petite terrasse pour les beaux jours...un pur bonheur !

Tables à vin
Le Nez-Rouge (1, rue Henri de Gorsse)
Carte : 30€
Une vraie caverne d'Ali-Baba pour vinophile avec tous les domaines qui montent et certains classiques. Pour ne rien gâter, la cuisine façon bistrot est au diapason.

Le Tire-Bouchon (23, Place Dupuy)
Menu : 16€
Philippe Lagarde promeut depuis de longues années les vins de petits producteurs respectant leur environnement et leur terroir. La cave se transforme en formidable cantine pour déjeuner, joyeuse dinette accomodant produits de saison avec brio.

TOULOUSE EAT OUT 2010 (PART I)

Asie
L'Empereur de Hué (17, rue des Couteliers)
Menu : 36€
Toute la subtilité de la cuisine vietnamienne revisitée avec brio par Sarah Truong. Un de nos restaurants préférés à Toulouse.

Sukhothaï (37, rue Matabiau)
Menu : 33€
On a peu l'habitude de s'attarder rue Matabiau mais la finesse et les saveurs de la cuisine thaïlandaise valent le détour.

Brasserie
Le Pyrénéen (14, allée du P. Roosevelt)
Carte : 30-50€
On y vient de génération en génération pour le cadre Art-Déco, la joyeuse atmosphère, le service inimitable...et les plats immuables de la cuisine de brasserie : fruits de mer (rarement préparés avec le sourire par l'écailler, dommage), rognons de veau, tête de veau ravigote, côte de boeuf (nous préférons l'entrecôte), parillade de poissons...

Terrasse
Le Pic Saint-Loup (7, rue Saint-Léon)
Menu : 28€
Un des secrets les mieux gardés de la ville rose : une adorable terrasse pour les beaux jours et surtout une cuisine enthousiasmante et d'un rapport qualité-prix imbattable (15€ pour le menu du midi, vous ne trouverez pas mieux à Toulouse).

L'Air de Famille (20, place Victor Hugo)
Menu 11-18€ à midi, compter 40€ à la carte le soir
Venez humer l'atmosphère du marché Victor-Hugo et retrouver ces produits à l'ardoise de ce joli bistrot.

Entrecôte
Le Rowing (19, Allée Alfred Mayssonnie)
Menus : 18-29€
Tout simplement la meilleure entrecôte de la ville, grillée au feu de bois sous vos yeux, tout comme les magrets ainsi que les poissons l'été à l'ombre des saules pleureurs en bord de Garonne.

Chez Carmen (97, Allées Charles de Fitte)
Menu : 19€
On ne présente plus cette institution toulousaine, temple pour carnivores façon brasserie et nappes à carreaux.

NEW-YORK 2009

Sleeping
The Maritime Hotel (363 West 16th Street)

Stratégiquement placé, sa situation permet de profiter du charme de Chelsea et ses galeries d'art, du très en vogue Meatpacking (shopping, restos et bars) puis de flâner dans le "so cute" West Village.

La déco d'inspiration " croisière" des chambres est plutôt réussie même si l'espace demeure restreint. Le lobby est très accueillant et l'hôtel propose 2 restaurants et plusieurs bars joliment fréquentés.

Coffee Break

Café Sabarsky (1048 Fifth av. at 86th Street)

Prétextez une visite à la Neue Gallery, au demeurant formidable vitrine de l'art austro-germanique du début du XXème siècle (Klimt et Klee notamment sont exposés), pour profiter de l'atmosphère "brasserie XIXème" et vous délecter des patisseries (apfelstrudel à tomber), chocolats ou cafés d'inspiration viennoise.

Steakhouse

Peter Luger (178 Broadway, Brooklyn)

Craftsteak (85 Tenth av.)

Au sortir d'un déjeuner chez Peter Luger, invariablement élu chaque année meilleur steakhouse de la ville (ce qui a transformé cette institution de Brooklyn en attraction pour touristes du monde entier), nous étions prêts à joindre nos voix au jury... C'était sans compter sur un mémorable Ribeye grass-fed beef au Craftsteak de Tom Colicchio: toute la saveur et le caractère d'une viande nourrie d'herbe fraîche et de grands espaces (ajoutez une purée du tonnerre pour accompagner et un amour de tarte chocolat et noisette pour finir)... un grand moment pour carnivore. Le meilleur steakhouse de NYC se trouve désormais downtown !

Pasta bling-bling

Del Posto (85 Tenth av.)

Bienvenue au sein du navire amiral de la flotte de restaurants new-yorkais de Mario Battali, ou la superproduction d’un tycoon de la restauration.

Côté cuisine c’est aussi un blockbuster de cuisine italienne scénarisé façon hollywood : des cuissons au millimètre, des produits au top et une mise en scène au cordeau : parfaits légumes d'automne snackés, noisettes et truffes; superbes capellacci à la citrouille, lait d'amande, truffe noire et sauge séchée; une côte de veau d'anthologie (salsifis grillés,chou noir, porcini rôti et réduction de Barolo) et un happy end de dolci.
Blockbuster qui cartonne donc.

Dating

Allen & Delancey (115 Allen Street)

En plein cœur de Lower East Side, le quartier qui monte (le nouveau Meatpacking ?), Allen & Delancey s’impose comme l’adresse idéale pour un rendez-vous galant ambiance brique et boiseries. La cuisine se met gentiment au diapason (on vous recommande les cocktails pour commencer, ils sont fameux) : radichio Trevisano croquants, surprenante saucisse et citron vert aux inspirations asiatiques (riz noir, bok choy…) et rafraîchissante banane Pavlova (crème de banane, fruit de la passion et noix de coco grillée) pour finir.

Rock DJ

W-D 50 (50 Clinton Street)

Autant vous le dire d’emblée, on est carrément fan de Willy Dufresne, cuisinier rockeur aux faux airs de John Lennon débonnaire, chef d'orchestre d'un resto façon saloon revisité et qui vit sa cuisine comme une symphonie décoiffante et planante, d’une créativité sans filets mais toujours superbement maîtrisée.
En pratique, ça commence par une mélodie pop gentiment acidulée : cannelloni de sublimes crevettes, daikon qui croustille, notes mentholées rafraîchissantes et pétillante canneberge. Arrive ensuite le refrain qui repasse en boucle dans notre mémoire depuis : tendre émotion de saint-jacques grillées-pochées dans un bouillon à base d'aiguilles de pin et de brocoli chinois, les pétales de radis qui craquent et le zeste de pamplemousse qui qui swingue.

En bonus track, il faut absolument qu’on vous parle de la longe de porc de notre voisin : viande d’une douceur à se damner, beignet à la purée de carvi croustifondant, poireaux caramélisé et une émulsion moutarde-noix de coco… énorme !
Pour conclure, une petite merveille de brioche caramélisée, délicate mélodie pop ou les dernières notes d’un album définitivement en front-row de notre hit-list.

New-York, New-York !

Jean-Georges (1 Central Park West)

Jean-Georges Vongerichten, king of NYC ? Definitely ! Son restaurant, salon chic pour beautiful people offre une vue panoramique sur Central Park et Columbus Circle. Mais il demeure avant tout l’un des meilleurs restaurants de la ville (3 macarons) et certainement le meilleur rapport qualité-prix pour une cuisine haute-couture d'une précision inouïe et d'une limpidité admirable.

Son menu d’hiver est une balade féerique à travers ce pays qui a définitivement adopté l’alsacien : somptueux caviar américain (sur lit d’œuf mollet et aneth), délicates saint-jacques crues de Nantucket Bay (jus de canneberge et wasabi), incroyable précision de la cuisson d’un maigre (juste rehaussé d’une purée de vitelote et piment noir de Poblano) ou d'un homard du Maine (marrons glacés, piment d'Espelette et beurre de cognac), et conclure, pour amateurs de gibier, sur un retour de chasse et une superbe viande de renne (déglacée au madeire, émulsion de fruits rouges, broccoli). Les douceurs finales parachèvent la revue. Des étoiles plein les yeux, New-York est à vos pieds ce soir...